Roda dels aromes

 

 

Per classificar i descriure les olors del vi, us proposem aquí les Sèries aromàtiques establertes pel gran enòleg bordelès Emile Peynaud i la Roda de les Aromes de la professora de la Universitat de Davies A. C. Noble.
En qualsevol cas, una vegada classificada l’olor cal tenir en compte que la seva apreciació no és universal.
En alguns vins, determinar si la seva olor és agradable o no, i per tant si és virtut o defecte, dependrà del que li agradi al tastador i al seu entorn social (vegeu el cas de l’olor de “pixum de gat” present en alguns grans vins de sauvignon blanc).

Es calcula que tenim al voltant de 500 milions de neurones receptores d’olors, les quals envien els senyals dels estímuls que reben a la zona olfactiva de l’escorça cerebral, on té lloc la percepció de l’olor.

Les sèries aromàtiques segons Emile Peynaud (no us espanteu: no cal conèixer, ni reconèixer totes les aromes esmentades)

1- SÈRIE FLORAL
Florit, floral, flor d’acàcia, d’ametller, de taronger, de poma, de préssec, de saüc, de vinya, arç, lligabosc, llimoner, jacint, narcís, gessamí, gerani, peregrina, bruc, ginesta, magnòlia, mel, peònia, reseda, rosa, camamilla, til·la, revetlla, lliri, violeta, crisantem, clau, clavell.

2- SÈRIE FRUITERA
Panses, pansa de Corint, confiat, pansificat, moscatell, cirera negra, cirera salvatge, guinda, picota, kirsch, aiguardent de cervesa, pruna, pruna passa, aranyons, ametlla, ametlla amarga, festuc, baies salvatges, nabius, murtes, grosella, maduixes, maduixes del bosc, gerdó, grosella madura, móres, albercoc, codony, préssec, pera, poma golden, poma reineta, poma verda, meló, bergamota, poncem, llimona, taronja, aranja, pinya, plàtan, figues seques, figues fresques, magrana, granadina, nou, avellana, olives verdes, olives negres.

3- SÈRIE VEGETAL
Herba, herbós, herbaci, pastures, fenc, aroma de prats, fulla verda, fulla de parra, circell, fulla de grosella, arrugada, marcida, llorer, salze, tisana, infusió, fulles mortes, olor de verdura, verdura, artemisa, col de cabdell, col, créixens, herba, mercurial, clavell de les Índies, rave blanc, raves falguera, cafè verd, te, tabac, humus, pols, mala herba, terra, terrós, maresma, molsa d’arbre.

4- SÈRIE ETÈRIA I OLORS DE FERMENTACIÓ
Acetat d'isoamil, acetona, amílic, plàtan, caramel acidulat, caramel anglès, laca d’ungles, èsters d’àcids grassos superiors, sabó, sabonós, vetlla cera, estearina, llevat, ferment, pasta fermentada, blat, cervesa, sidra, làctic, llet agra, productes lactis, lleteria, formatgeria, mantega, diacetil, iogurt, xucrut, arpillera, estable, quadra.

5- SÈRIE ESPECIADA (I OLORS AROMÀTIQUES)
Anís, anet, badiana, fonoll, xampinyó, alzinoi, rovelló, bitllet, bolet, tòfona, canyella, gingebre, clau, nou moscada, pebre, pebre verd, alfàbrega, menta verda, menta pebrada, farigola, angèlica, regalèssia, all, ceba, orenga, marduix, lavanda, garriga, càmfora, vermut.

6- SÈRIE FUSTA O DE FUSTES
Fusta verda, fusta vella, fusta rància, fusta d’acàcia, de roure, de cedre, de sàndal, llapis, caixa de cigars, ducla, escorça, llenyosa, fusta rància de Cognac, Armagnac.

7- SÈRIE BALSÀMICA
Oli de ginebre, pi, pi de fulla llarga, resina, resinat, resinós, trementina, encens, vainilla, avainillat.

8- SÈRIE ANIMAL
Caça, cérvol, encebat de llebre, pell, gos mullat, mesquer, cliveta, suor, sèu, orina de ratolí, de gat, carn, carnós, marinat, indol, escatol, “faisanat”, macerat, “olor de la marea bruta”.

9- SÈRIE QUÍMICA
Acètic, alcohol, carbònic, hidrocarburs, naftol, fenol, fenicat, sofre, sulfurós, cel·luloide, ebonita, medicinal, farmacèutic, desinfectant, iode, clor, grafit.

10- SÈRIE EMPIREUMÀTICA
(Olors que prenen aliments, substàncies animals i algunes vegetals sotmeses a foc violent): fum de tabac, fumat, humus, encens, cremat, torrat, caramel, ametlla torrada, pa torrat, pedra cremada, pedrenyera, sílex, pólvora, fusta cremada, incendi, cautxú, cuir, pell de Rússia, cafè torrefacte, cacau, xocolata.

Els defectes
Podem considerar algunes olors com a defectes si es tracta d’olors desagradables que no desapareixen amb l’aeració del vi.

1- FLORIDURA/PODRIT: raïm podrit, atacat per malalties.
2- OUS PODRITS (O SENSACIÓ DE PICOR EN EL NAS): problemes amb el sulfitat de raïms, most, vi.
3- A “ORUJO”: problemes durant el trafegat, quan es treu el vi del dipòsit on ha fermentat.
4- SURO: quan el suro ha estat atacat per fongs.
5- VINAGRE: vi atacat pel bacteri acètic (el que transforma el vi en vinagre).

Tenim gairebé totes les peces del joc: en el pròxim capítol aprendrem a utilitzar-les per a avaluar olfactivament un vi (o, almenys, per gaudir moltíssim més d’ell!). Veurem també com la forma de la copa pot influir en el tast i com la barrica aporta aromes als vins fermentats i/o criats en ella.
També descobrirem les aromes característiques d’algunes varietats. Mentrestant entreneu-vos i “fiqueu-hi el nas” sempre que us sigui possible!


Font: Naciodigital

Moviment de vins

sèrie d'imatges amb moviments de servei de diferents ampolles de vi feta en un acte nostre



       





confessions d'un inspector Michelin


A la publicació "Comer" de La Vanguardia, han publicat un interessant article sobre la manera de procedir dels inspectors de La Guia Michelin.
El podeu trobar al següent enllaç:
http://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20160418/401189984130/confesiones-inspector-guia-michelin.html

Delfí Sanahuja i la Finca Garbet

Delfí Sanahuja és  el enòleg en cap de Castell de Perelada.

Ha estat guardonat millor enòleg de l'any 2015 per L'Assciació Catalana d'enòlegs. 

El seu perfil ha estat apostar per la innovació i la investigació, amb la recerca de nous terroirs per a desenvolupar els vins de Castell de Perelada.

Un dels seus projectes amb resultat més excelent és el vi de Finca Garbet, tocada per la tramontana. 

Finca Garbet, treu el millor de l’espectacular vinya que Castell Perelada té a la Costa Brava. Literalment a les ribes del Mediterrani, aquesta finca gaudeix d’una bellesa poc habitual en una explotació vitícola.  

TERRA. El terreny pissarrós, pobre en matèria orgànica, obliga a les plantes a desenvolupar raïms molt profundes. Aquest esforç es pot apreciar en l’estructura del vi i en la seva elegant mineralitat. 

Està situada sobre la platja de Garbet; al municipi de Cullera i a molts pocs metres de la frontera amb l'Estat Francès.


Vinyes de la Finca Garbet

Platja de Garbet amb les vinyes a la part superior


FOC. Molts dies de sol i una pluviometria escassa afavoreixen la maduració òptima i permeten regular l’estrès hídric amb el reg per degoteig.  

AIRE. La forta i seca Tramuntana redueix naturalment la presència de microorganismes. 

AIGUA. La proximitat del mar té un efecte termoregulador sobre les vinyes, evitant les temperatures extremes i reforçant la llum solar. 

Denominació d’origen: Empordà. 

Varietats: Syrah (90%), Cabernet Sauvignon (10%). 

Finca: Garbet, dotze hectàrees de sòl pissarrós cultivat en terrasses a les ribes del mar Mediterrani, al nord de l’agrest Cap de Creus. 
Verema: : Recol·llecció manual amb caixes de 20 kg, passant dos o tres cops a veremar el raïm d’un mateix sector de la parcel·la. 
Elaboració: Vinificació en negre, realitzant cada dia dos remuntatges manuals. Maceració de 30 dies a una temperatura controlada de 25 ºC. 
Criança:Quinze mesos en bóta bordelesa nova de roure francès Tronçais. 

Graduació: 14,60% vol. 

Nota de cata: Color rubí de capa alta. és un vi amb un gran ventall aromàtic que recorda la finca de la qual prové (herbes mediterrànies, espècies, fruites, balsàmics i minerals). En boca és fresc, gras, envoltant i amb uns tanins madurs. Té un llarg postgust i presenta un molt bon potencial d’envelliment.

Milmanda, vi del sopar de Castro i obama

Milmanda 2012 de Cellers Torres, al sopar d’Estat dels presidents Castro i Obama a Cuba

 

 Milmanda 2012, vi icona dels Cellers Torres, va ser el vi escollit per al sopar d’Estat del passat 21 de març, que va seure a la mateixa taula al President de Cuba, Raúl Castro, i al seu homòleg Barack Obama, en el marc de la històrica visita del mandatari d’Estats Units a l’illa. L’elegant chardonnay, procedent de les vinyes que la família Torres té a la DO Conca de Barberà, als peus del castell del mateix nom, va acompanyar el primer plat, una sopa de crema daurada preparada amb rom Caney i puntes de pernil.

Per a Miquel Torres Maczassek, director general de Cellers Torres, “l’elecció del nostre vi Milmanda per aquest esdeveniment històric és motiu d’orgull i un reconeixement al treball realitzat durant anys en aquesta vinya excepcional de la Conca de Barberà”. I afegeix: “La meva família té una connexió especial amb Cuba, ja que el meu rebesavi Jaime Torres va viure allà els millors anys de la seva joventut, abans de tornar al Penedès i fundar el celler el 1870, juntament amb el seu germà Miquel. Des d’aleshores, hem seguit emocionalment vinculats a Cuba i hem pogut veure l’evolució de la cultura del vi a l’illa”.

El plat principal, un garrí al forn a l’estil cubà, amb una guarnició de tamales i les tradicionals rodanxes de plàtan fregit, es va servir amb Vega Sicilia Único 2007, vi del celler familiar centenari que, com Torres, forma part de l’associació Primum Familiae Vini. Al sopar de gala, que va tenir lloc al Palacio de la Revolución de La Habana, el President Obama va assistir acompanyat de la seva família i uns 40 congressistes dels Estats Units.

El Castell de Milmanda

Milmanda és un vi de gran complexitat i elegància, a l’estil dels grans blancs de Borgonya, fermentat i envellit en bóta de roure francès durant 12 mesos, en contacte amb les seves lies. L’anyada 2012 ha estat premiada amb la medalla d’or en els certàmens internacionals Chardonnay du Monde i Global Master de The Drinks Business del 2014, i escollit Millor Vi Blanc de Criança 2015 per l’Associació Espanyola de Periodistes i Escriptors del Vi. 

Font: http://www.torres.es/ca/som/noticie/milmanda-2012-de-cellers-torres-al-sopar-d%E2%80%99estat-dels-presidents-castro-i-obama-cuba#

Bot i la Via Verda

Preparem una sortida a Bot, per fer una mica de bici i enoturisme. Descobrirem l’essència de la zona i dels vins Denominació d'Origen Terra Alta.
Bot és un poble situat als peus de la serra de Pàndols-Cavalls i banyat pel riu Canaletes; per aquest motiu és una de les parts més verdes de la Terra Alta.

Actualment destaca a nivell cicloturístic, ja que queda enmig de la via verda de la Terra Alta. La via verda és una pista que segueix el traçat de l'antic ferrocarril, que unia les poblacions de Tortosa i Puebla d'Híjar, a Teruel. Actualment aquest recorregut es pot realitzar en bicicleta i els cotxes no hi tenen accés.
De fet, el recomanable en anar a Bot és llogar unes bicis i gaudir de la ruta verda complementant-ho amb visites d’espais naturals i de caire gastronòmic o enològic.

Des de Bot, i per la via verda, es poden visitar espais com la Via Verda - Fontcaldaamb una petita piscina d’aigua tíbia a 25 graus de temperatura. O Horta de Sant Joan, aquell poble al què Picasso va descobrir el cubisme. 
I el millor és gaudir del trajecte en bicicleta, creuant els profunds túnels de l’antic ferrocarril, els alts viaductes que superen diferents gorgs formats pel riu Canaletes o les antigues estacions de ferrocarril, com la de Benifallet, amb restaurant i habitacions per dormir.
I pel camí sovint ens acompanya la vinya; principalment de garnatxa blanca, la varietat tradicional perfectament adaptada a la zona, clima i terreny.

Si voleu anar a Bot, una bona opció és dormir al Càmping Terra Alta, just al costat de la via verda; i per fer un bon àpat res millor que el menú amb maridatge de vins de la cooperativa de Bot al restaurant Can Josep.
Les fotos, principalment, són de un servidor i la family.




Droops of God


Avui parlem de un còmic sobre vins.
Es diu Droops of God; gran manga divulgatiu japonès sobre la cultura del vi; i amb vins com Venus la Universal
La trama consisteix en l'obtenció de l'herència de un gran col·leccionista de vins. El mecanisme entre els dos aspirants és descobrir els vins que més agradaven al difunt; el primer que ho aconseguexi serà l'hereu d'una de les col·leccions de vins més importants del món.
Al principi parla sobre els grans vins de Vins de Bourgogne, Bourdeaux, Barolo o Châteauneuf-du-Pape AOC. Però més endavant tracta vins catalans del Priorat i el Montsant com Terroir al Limit, Soc. Lda. o Venus.
És una sèrie de diferents volums que malauradament (o afortunadament) només s'ha publicat en japonès, francès i anglès.
Una lectura interessant pels apassionats del còmic i la cultura del vi
Web de l'edició japonesa:
http://morning.moae.jp/lineup/12

Visita a Scala Dei




SCALA DEI

Aquesta setmana l'equip de DO Santa Caterina hem tornat a sortir d'excursió.

Als cellers Scala Dei.

Quatre notes històriques:

Eren uns monjos cartoixans, que no parlaven entre ells, doncs són monjos eremites i es dediquen a la vida contemplativa, que cap a l'any 1.200 es van establir a un lloc d'especial bellesa que els apropava a Déu.
Provenien de la Provença i ja treballaven el cultiu de la vinya.

Dieun que amb ells van portar ceps de garnatxa, que van plantar i tant ha donat al Priorat.

La cosa els hi va anar molt bé, sent els senyors feudals del Priorat i fent vins i d'altres productes de la terra durant vuit segles.

Però el segle XIX, arran de la desamortització de Mendizábal,  els van expulsar. Coses de la història.

Els terrenys s'havien de vendre a petits propietaris; però com que la venta era inassequible, les terres i la cartoixa van passar a mas de grans famílies de Barcelona.

Una terra amb una qualitat i condiciones úniques perquè en ella es puguin elaborar grans vins, els primers en embotellar-se del Priorat.

Les instal·lacions actuals del celler són ubicades en antigues dependències dels cartoixans. La cava de criança és una construcció del segle XVII, situada en l’emblemàtic edifici on vivia el procurador de la Cartoixa.

En Jaume Pujol, enòleg i expert en sumilleria del celler, ens espera a la porta de les instal·lacions. Amb ell i la resta de l'equip parlem dels vins de Scala Dei. 



Vins en costers, sóls de llicorella o argilo-calcaris, vins d'alçada que miren al sud. 
Clima molt sec i extrem. envelliment en bótes de roure.
Garnatxes i carinyenes.

I al tast, plenitud d'aromes, mineralitat, marcades les garnatxes i carinyenes.

Tastem i tastem i estudiem quins maridatges podem posar a Santa Caterina.



Una gran visita que ens ha permès coneixer la filosofia, el terrer i els vins de Scala Dei.



Moltes gràcies a l'equip del celler per l'acollida. 

Maridatge

# MARIDATGE #  



# EDETÀRIA BLANC 2011 AMB RULO DE PERNIL FARCIT DE CREMA DE CALÇOT AMB SALSA ROMESCO #


Eventualment mostrem maridatges que han tingut gran acceptació per part dels  assistents als nostres tasts.

L’Edetària blanc 2011 amb “rulo” de pernil amb farcit de calçot i salsa romesco ha estat una combinació força interessant, degustada al darrer tast de garnatxes blanques de la Terra Alta. El maridatge ha estat fruit d’una proposta conjunta de Jordi Rius, Secretari del Consell Regulador de la D.O. Terra Alta i Ramon Guix, d’Enjoy Wine. 

L’Edetària blanc 2011 és un gran representant de les noves garnatxes blanques de la D.O. Terra Alta; un vi amb les més altes puntuacions. 

El celler que l’elabora, del mateix nom, ha apostat, junt amb altres bodegues i cooperatives, per la cerca de la qualitat en un vi que fins ara tenia vocació de vi secundari per completar cupatges. 


Des d’Edetària s’aposta per treballar les garnatxes blanques a un alt nivell, apropant-se a la manera de fer dels vins francesos de Côtes du Rhône o del Rosselló. Una tendència iniciada els darrers anys per cellers de la D.O. Terra Alta i també d’altres zones properes, com el Montsant o Costers del Segre.

Les vinyes d’Edetària estan situades a “La Plana de Gandesa” envoltada per les serres de Pàndols i Cavalls. El terrer és, tal i com és coneix a Terra Alta, “de panal”, que es refereix a un substrat amb elements fòssils i calcaris. El clima és Mediterrani amb temperatures suaus i precipitacions irregulars.

L’Edetària blanc 2011 està elaborat amb raïms de garnatxa blanca 85% i macabeu 15% de vinyes velles de més de 60 anys .

La verema és manual, el vi es vinifica en tines de petita dimensió i la fermentació posterior és de vuit mesos en bótes noves de roure francès.

El vi cerca la màxima expressió en la fruitositat i la mineralitat de les garnatxes i fuig de l’abús dels aromes de fusta. En tastar-lo presenta aromes complexos: florals, d’herbes seques de sotabosc mediterrani, salins i minerals. 

Amb cos i potent en boca, amb elements terrosos, és compensat per una acidesa molt integrada que li donarà una vida llarga. Ben estructurat, sedós, amb un final molt llarg, persistent i elegant.
Rotlle de pernil serrà farcit de crema de calçots, posteriorment se li afegeix per sobre la salsa romesco.
 El maridem amb un rulo de pernil serrà farcit de crema de calçots amb salsa romesco. Amb aquesta tapa es vol simular la textura que podem apreciar en menjar un calçot i la el seu lligam amb l'edetària blanc 2011. Tots els ingredients són producte fresc de les parades del Mercat de Santa Caterina.

En consumir aquest vi de garnatxa blanca amb el rulo se’ns presentarà una major fruitositat potenciada pel greix d’un pernil serrà amb una curació mitjana i no molt expressiu en boca. Fer el rotllo amb un pernil amb massa curació seria excessivament invasor en els sabors. Al mateix temps el parnil destaca els elements salins que podem apreciar a la garnatxa. També es potencien l'acidesa i els elements terrosos i minerals en conjuntar el pernil serrà amb la crema de calçot. Finalment, la salsa romesco porta aquells tocs de fruits secs i herbes mediterrànies de sotabosc que complementa perfectament aquest vi. 

Text: Jordi Guillemí i Basté, Associació Enjoy Wine Barcelona


Maridatges segons Josep Roca

Com netejar taques de vi


taca vi
Una de les taques més temudes per tothom són les de vi. Desgraciadament també són de les més freqüents.
Per abordar el tema de com actuar contra les taques de vi diferenciarem entre dos moments: just al produir-se la taca i quan la taca ja està seca.
En el moment de produir-se la taca, quan el vi encara no s’ha assecat, podem minimitzar els efectes per així facilitar la seva neteja a fons posteriorment fent alguna de les coses següents:
- Avocar sal sobre les estovalles o peça de roba que s’ha tacat i tractar de mantenir-la sobre la taca per tal que absorveixi la major quantitat de líquid possible.
- Si disposem de talc, serà una opció més bona que la sal, doncs absorvirà amb major eficàcia.
- Si podem, intentarem fer una primera neteja mentre la taca encara no s’ha assecat fregant amb un drap humit. Si la neteja la fem aigua amb gas o fins i tot aigua de tònica obtindrem millors resultats.
Quan la taca ja sigui seca no ens quedarà altra remei que netejar-la de manera tradicional. Segons la delicadessa de la peça ens resultarà més o menys complicat. No obstant hi alguns trucs que ens poden ajudar a estovar la taca i fer que els resultats siguin millors. Us les llistem segons són considerades més útils:
- Humitejar la taca amb una beguda carbonatada, evidentment incolora, com aigua amb gas o tònica. Immediatament escampar una (o dues si és molt gran la taca) cullerada de carbonat sòdic i deixar-la actuar una hora abans de netejar la taca de manera normal.
- Un altre producte que podem aplicar és espuma d’afaitar. La deixarem estesa una estona sobre la taca. La seva capacitat hidratadora estovarà la taca fent que sigui més fàcil que desaparegui.
- Un remei que sembla funcionar també força bé és abocar-hi alcohol, concretament vodka o ginebra. En lloc de deixar-lo actuar, un cop aplicat l’alcohol el fregarem amb un drap i rentarem la peça normalment.
- Per últim, una solució d’amoniac al 50% en aigua fregada amb un drap sobre la roba facilitarà també la feina.
Si la peça de roba és blanca hi ha dos productes que podem utilitzar dissolts en aigua. El primer és evidentment lleixiu. El segon, menys obvi pero sorprenentment efectiu, és aigua oxigenada. Recordeu tenir compte amb aquest dos productes doncs poden danyar els teixits.
Esperem que tingueu sort. Tant si us ha funcionat algun d’aquests remeis com si no, deixeu el vostre comentari.

Font:  http://www.comferque.cat/com-netejar-taques-de-vi/

Tastos al Mercat de la Llibertat

Enjoy Wine Barcelona ofereix un curs d'iniciació al tast de vins al mercat gracienc

L’associació Enjoy Wine Barcelona, organitzadora dels tastos DO Santa Caterina, amplia les seves accions al Mercat de la Llibertat. En aquest mercat de la Vila de Gràcia proposa una nova activitat de “iniciació al tast de vins”, un curs de dues hores per a adquirir les primeres nocions del món del vi. Es parlarà de la vinificació, les varietats i les fases per tastar un vi. El curs anirà dirigit per una sommelier de la DO Catalunya. Es tastaran sis vins de la DO Catalunya i al final hi haurà una degustació de productes de les parades del Mercat.

L’activitat és de caire bimensual i el primer tast de iniciació serà el divendres dia 28 de febrer a les 19 hores. El Mercat de la Llibertat està situat al districte barceloní de Gràcia i les activitats són a la sala de tast al primer pis dins el dins el Mercat. Les reserves es poden fer mitjançant el web. L’acció compta amb el suport del Institut Municipal de Mercats, L’associació de comerciants del Mercat de la Llibertat, la D.O. Catalunya i el INCAVI.
 Enjoy Wine Barcelona LLIBERTAT